Domácí zabijačka hovězího

Den, na který jsem se připravoval roky

Na tenhle den jsem se chystal dlouho. Vlastně ještě dřív, než jsme si vůbec pořídili krávy. Už tehdy mi bylo jasné, že pokud někdy budeme chovat zvířata, musí to být jinak, než jak to funguje ve velkochovech. Pohled na to, jak se tam se zvířaty zachází, jak probíhá transport i samotné porážky, ve mně před lety vyvolal odpor tak silný, že jsem byl rok vegetarián.

Časem jsem ale pochopil, že to také není dlouhodobé řešení. Cestu jsem viděl v tom, že budeme chovat zvířata v těch nejlepších možných podmínkách – s úctou, respektem a klidem a že to třeba může být motivací pro ostatní okolní farmáře případně, že by náš přístup mohl mít díky on-line světu větší dosah i mimo náš region.

Náš býk, kterého jsme porazili, měl 17 měsíců a vážil kolem 350 kg. Narodil se u nás, vyrůstal na našich loukách, živil se naším senem a měl každý den čistou vodu. Po oddělení od stáda zůstal ještě měsíc v klidu poblíž ostatních.

Domácí porážku jsme samozřejmě řádně nahlásili na KVS, přizvali zkušeného řezníka a vše pečlivě naplánovali.

Cíl byl jasný – minimum stresu, maximum klidu

Věděl jsem přesně, co chci: aby vše proběhlo v naprostém klidu, v tichosti, bez stresu a utrpení a také tak, aby okolní naše hospodářská zvířata nic neviděli, nic neslyšeli a my si tak zachovali maximální důvěru u zbytku osazenstva. Budil jsem se kvůli tomu v noci a v hlavě znovu a znovu přehrával, jak to udělat správně.

Nakonec to vyšlo přesně podle plánu. Býček měl hlavu v kyblíku a dojídal své oblíbené pamlsky, když pak přišla rychlá rána do hlavy. Okamžitě šel k zemi. Rychlé, čisté a, věřím, i férové. Žádné nahánění, žádné strachy, žádný stres. Přesně tak, jak jsem si přál.

Zpracování masa

Po skolení jsme býka ihned vykrvili, vyvrhli a maso převezli k domu na další zpracování. Obrovskou pomocí byly naše 2 traktory - Kubota GL 33 s čelním nakladačem a Zetor 8145 s čelním nakladačem - bez nakladače bych už traktor nikdy nechtěl. Usnadnilo nám to obrovské úsílí při vyvrhování a s další manipulací. Celý proces trval asi tři hodiny. Něco jsme vyvěsili, něco jsme pokládali na čisté utěrky, aby maso mohlo rychle vychladnout. Večer, když maso vychladlo, jsme začali přenášet lepší kusy do lednice na suché zrání. Maso je nádherně tmavé s krásnou vrstvou loje a dle slov řezníka "to maso neuvěřitelně voní".  Alfa omega všeho bylo samozřejmě dodržet maximální možné hygienické postupy, aby bylo maso co nejvíce čisté.

Suché zrání dexter masa

Ty nejlepší kousky dexter masa byly připraveny pro suché zrání. K tomu nově používáme Dry Ager DX 1000 Premium S, kde se dá přesně nastavit teplota i vlhkost a jsou určeny pro 80kg - 100kg masa.. Zbytek masa, který se nevešel do lednice na suché zrání, jsme nechali přes noc vyvěsit pod střechou. Druhý den následovalo porcování, balení a zamražování.

Zní to možná drsně, ale právě takhle vnímám férový přístup – když už člověk zvíře chová, měl by mu dát co nejlepší život i co nejdůstojnější konec bez zbytečného utrpení jak psychického tak fyzického. Zároveň je pro nás velikým bonusem, že jsme byli u celého procesu a bylo na naší zodpovědnosti jak to celé proběhne. Víme jak byl rychle a bez bolesti ukončený život zvířete, jak dobře u nás žilo a že z pastviny a po vychladnutí bylo  maso v podstatě rovnou přesunuté do lednice na suché zrání nebo rovnou zamraženo.

Před námi je už ta lepší kapitola a to je ochutnávka dexter masa formou suchého zrání ve steakové podobě - na což se hodně těším.